실험실산 대체 단백질로
일반 치즈의 풍미 구현

최근 미국에서는 비동물성 치즈 제품에 관심이 높아지고 있다. 특히 육류와 우유 등의 대안으로 개발된 발효 대체 단백질로 제조해 일반 치즈의 맛과 향을 유사하게 구현한 제품의 출시가 이어지고 있다. 비건 유제품 등 동물성 성분을 첨가하지 않은 유제품을 출시해 관련 시장의 성장을 이끌던 혁신적인 브랜드들 역시 향후 치즈 상품에 더욱 주력할 것으로 전망된다.

다른 유제품에 비해 치즈는 소매 가격이 높은 편이다. 비건 치즈 역시 프리미엄 가격을 적용할 수 있고 그만큼 마진율을 높일 수 있다. 비동물성 성분으로 제조한 치즈는 지속가능한 생산이 가능한 만큼 친환경 면에서도 강점을 가지고 있다. 치즈 제조사들은 해당 분야 사업의 기회를 적극 탐색해야 한다. 경쟁력을 높여 미리 시장을 점유한다면 선두기업이 될 수 있을 것이다.

대체 단백질 치즈 시장의 확대

미국 식품 제조기업 더 어전트컴퍼니(The Urgent Company)가 대체육 기업 퍼펙트데이(Perfect Day)와 제휴해 비동물성 크림치즈 ‘모던키친(Modern Kitchen)’을 출시했다. 퍼펙트데이는 2019년 소에서 추출한 단백질 유전자를 활용해 발효 대체 단백질 생산에 성공한 스타트업이다. 실제 우유와 같은 카제인, 락토글로불린 등이 동일하게 함유된 단백질로 맛이나 기능이 똑같다.

이 같은 대체 단백질을 활용한 모던치킨의 신제품은 일반 크림치즈 같은 풍미는 유지하되 친환경적 생산이 가능한 점이 특징이다. 식품 제조기업 제너럴밀스(General Mills)도 지난해 비동물성 크림치즈 볼드컬트(Bold Cultr)를 출시했는데, 이 제품 역시 퍼펙트데이의 대체 단백질을 사용했다. 모던키친은 ‘미래 지향성’, 볼드컬트는 ‘차세대 유제품’을 표방한다. 두 제품 모두 동물성 식품 섭취는 줄이고 싶지만, 치즈는 포기하지 못하는 소비자를 타깃으로 한다. 볼드컬트의 공동 설립자 로라 잉스트롬(Laura Engstrom)은 “우리...기사전문보기